jueves, 9 de julio de 2015

Locro...receta tradicional




El locro (del quechua ruqru o luqru) es un guiso a base de muchos ingredientes que se consume en la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina y el norte de Chile, hasta algunas regiones de Colombia, pasando por Bolivia, Ecuador, Paraguay y Perú.
Es bien consistente y justo para estos fríos...
Vamos por la receta entonces...

Ingredientes
Aceite de maíz 
Panceta salada 200 grs
Falda 120 grs
Patitas de cerdo 200 grs 
Chorizos de cerdo 3 unidades 
Chorizos colorados 3 unidades 
Maíz blanco 600 grs 
Porotos pallares 200 grs 
Puerro ½ atado 
Zapallo anco 400 grs 
Caldo de verduras 500 cc 
Pimentón dulce 60 grs 
Comino, Sal fina, Pimienta blanca molida

 Aceite picante: aceite de maíz,   cebolla de verdeo ½ atado,  pimentón dulce,  ají triturado picante y  agua fría (cantidad necesaria)

Cocción: 
En una cacerola grande con aceite de maíz empezar a cocinar y dorar a fuego medio las carnes. Incorporar entonces la panceta Agregar a continuación la falda cortada en cubos parejos, las patitas de chancho, la carne del chorizo de cerdo y el chorizo colorado cortado en ruedas. Cocinar a fuego moderado durante por lo menos unos 15 minutos y salpimentar (ojo!!! con la cantidad, recuerde que la panceta ya esta salada) Se integran a nuestro guisado o estofado el maíz y los porotos que habremos dejado en remojo con 8 horas de antelación . Agregar entonces los granos de maíz blanco y los porotos pallares, seguir cocinando y revolviendo por unos 5 minutos más. Añadimos los vegetales. Primero los puerros y luego lss cubos de zapallo. Le añadimos el caldo y el pimentón dulce y el comino.
La cocción de nuestro Locro nos puede llevar entre 2 y 3 horas a fuego suave. Si notan que se evapora demasiado el líquido, es factible agregar más agua, preferentemente caliente.
La textura y coloración del guiso estarán dadas por el zapallo, que con tanto tiempo de cocción se desarmará y nos brindará la consistencia característica de este clásico plato. Más allá del tiempo indicado, el locro estará listo cuando se deshaga completamente el zapallo, el maíz y los porotos resulten tiernos y asimismo las carnes.
Para acompañar el Locro haremos una salsa típica de nuestra cocina regional, la llamada Grasita Colorada. Consiste en un salteado de cebolla de verdeo en aceite de maíz, condimentado con pimentón dulce y ají picante, al que inmediatamente fuera del fuego, le agregaremos agua fría. Esto generará que la cebolla de verdeo decante y resulte el aceite saborizado, coloreado y picante en la superficie, que es lo que recuperaremos y utilizaremos para condimentar el Locro.

de Cocineros Argentinos (adaptación)