Costumbres argentinas es decir... Asado!
El origen del asado, como corte, comienza con los mataderos en nuestro país y los cortes difieren según las provincias. Es una tradición que ya tiene sus siglos en nuestro país. Recordemos que el ganado vacuno ha llegado a estas tierras traídos por los europeos y al ser abandonados a su suerte, se multiplicaron como Dios manda, eso hizo que nuestro país a la larga se transformará en agroexportador. Entramos a lo que se conoce como la división internacional del trabajo como país periférico (proceso de organización nacional con liberales y conservadores) y nuestra relación en el nuevo pacto colonial con Inglaterra que depositó sobre nuestro territorio casi el 85% de sus inversiones, obviamente para proveerlos. Esto llevó a que se instalen en nuestro país frigoríficos británicos donde se faenaban las carnes y se embarcaban hacia Europa. Campana, junto con Zárate, han tenido este tipo de establecimientos que luego, por el sistema mundo capitalista y sus reiteradas olas de recesión y expansión, cayeron en importancia y dicha "industria" se resumió en la zona.
El origen de uno de sus cortes remite a Campana....Claudio Valerio, ingeniero y apasionado por la historia se topó con un dato en el cual ha profundizado en justificar. A través de esta hipótesis afirma que el corte de "asado de tira" es originario de la ciudad de Campana en el frigorífico The River Plate Fresh Meat Co., que se instaló en nuestra ciudad (el primer barco frigorífico llegó proveniente de Francia en 1870 y algo, durante el gobierno de Avellaneda) y se incorporó la sierra mecánica para cortar los huesos de las reses. El frigorífico, antes mencionado, se establece en Campana en 1882 y cierra sus puertas en 1926 y se da el inicio de otro proceso, primero acompañado por la recesión y luego por el asentamiento de la industria siderúrgica por ejemplo.
Volviendo al origen del asado o costillar, encontró que nació en este frigorífico como corte de "descarte", pues los ingleses (que eran sus compradores) preferían otros cortes dónde había carne y menos hueso y grasa. Los empleados los consumían y cómo eran personas criadas en el campo estaban muy acostumbrados a asar y lo hacían "a la cruz con el cuero, el matambre y la falda", forma de hacerlo desde 1600 según nos comenta Claudio; es más..."los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo consumían los gauchos”. También sostiene que el corte que consumimos actualmente proviene, muy probablemente, de la introducción de la sierra mecánica para fraccionar la res en el establecimiento frigorífico. A partir de esta modificación permitió la separación del matambre, la falda y el asado de tira cómo lo conocemos hoy en día.
De esto, documentado, ya ha publicado un libro en el que se puede profundizar sobre este hallazgo: “El asado de tira, clásico argento y legado campanense".
Dice al respecto "El asado de tira debe ser considerado patrimonio cultural por reunir las condiciones de tradicionalidad, haberse transmitido en forma oral, ser funcional, tener vigencia colectiva"; por lo tanto busca invitar a la ciudadanía a afirmar su proyección cultural y económica. Este acervo gastronómico "conocido" es momento que encuentre su espacio de celebración, pues como la ha manifestado la UNESCO en el año 2001 "al tiempo que se generaliza la libre circulación de las ideas mediante la palabra y la imagen, hay que procurar que todas las culturas puedan expresarse y darse a conocer" en el artículo 6 de la Declaración Universal sobre la Diversidad Cultural.
Por ende se busca que esta ciudad lleve el título de "Capital del Asado de Tira", se han presentado dos proyectos: uno al Congreso Nacional y otro en la Cámara de Diputados de la provincia de Buenos Aires. Lograr esto significaría una importante iniciativa gastronómica, turística y cultural de la zona. Esperemos que así sea...
Contacto Claudio Valerio
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